Le Ricette

	PIZZA VECCHIA MODENA INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 500 gr. di farina 20 gr. di lievito di birra 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio raso di sale fino 2 cucchiaini di aceto balsamico 250 cl. di acqua tiepida Setacciate la farina. In una ciotola stemperate il lievito con un po' d'acqua tiepida. Unite un cucchiaio di farina e impa tate fino a ottenere un compo to omogeneo che la cerete fermentare, coperto da un: panno, in una terrina infarinata, per mezz'ora. Disponete a fontana sulla spianatoia il resto della farina (circa 400 gr.). Mettete nel centro il panetto lievitato, la rimanente acqua, l'olio extravergine d'oliva e il sale. Impastate in modo da ottenere un composto che non attacca sulla spianatoia e sulle mani. Lavorate l'impasto stendendolo e raccogliendolo più volte. Formate una palla, ponetela in una ciotola infarinata, incidetela a croce e lasciatela lievitare, coperta da un panno, per circa due ore. Ponete la pasta sulla spianatoia lavoratela con le mani, sbattendola più volte per qualche minuto per farla diminuire di volume. Stendetela in uno o più dischi regolari dello pessore massimo di mezzo centimetro, coi bordi rialzati. Se usate la teglia, ungetela d'olio. Condite a piacere e ponete la pizza sulla piastra del forno, in modo che venga investita omogeneamente dal calore in tutte le sue parti. Fate cuocere in forno preriscaldato a 250 - 280° per 25 minuti circa. Prima di portarla in tavola, spargete su tutta la superficie i cucchiaini di aceto balsamico.
	GNOCCHI DI PATATE RIPIENI DI ACETO BALSAMICO CON CIPOLLOTTI E GUANCIALE INGREDIENTI PER 10 PERSONE: 1,5 kg. patate 2 uova 700 gr. farina 2 cucchiaini di aceto balsamico 2 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato 10 cipollotti rossi medi 150 gr. di guanciale affumicato 1 noce di burro 1 pizzico di zucchero Cuocete le patate e preparate l'impasto per i gnocchi tradizionali. Restringete l'aceto balsamico a fuoco moderato, raffreddate e aggiungete il parmigiano-reggiano per ottenere un impasto morbido. Stendete delle strisce di pasta per i gnocchi, adagiate delle gocce di aceto, chiudete con altra pasta e tagliate col coppapasta. Per il condimento, tagliate i cipollotti e metteteli a stufare a fuoco moderato, con una noce di burro, sale, pepe e un pizzico di zucchero. Se è necesssario, aggiungete un po' d'acqua. In un altro tegame, rosolate il guanciale tagliato a julienne sino a renderlo croccante. Cuocete i gnocchi in acqua salata, poi mantecateli in padella con burro e parmigiano-reggiano. Stendete i cipollotti nel piatto per primi, poi i gnocchi e dopo il guanciale. Alla fine, spolverate di formaggio a piacere.
	GNOCCHI DI ZUCCA ALL' ACETO BALSAMICO INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 400 gr. di zucca 300 gr. di farina bianca 2 cucchiaini di aceto balsamico burro parmigiano-reggiano Fate cuocere al forno la zucca, così perde acqua. Tolta la buccia, mettetela in una casseruola, con l'aggiunta graduale di un po' d'acqua, per raggiungere il miglior amalgama con la farina e ottenere una polentina di giusta consistenza. Il difficile è calcolare bene le dosi, perche il gusto della farina non prevarichi su quello della zucca. Stesa la polentina e ridottala a piccoli lunghi cilindri, tagliatela a tocchetti che farete poi passare sui rebbi di una forchetta, esercitando una leggera pressione centrale. Dopo che avrete cotto i gnocchi in abbondate acqua salata, pescateli in pochi minutindalla pentola con una mescola forata. Per il condimento, vi consiglio dell'abbondante burro fuso, una bella pioggia di parmigiano reggiano e qualche goccia di aceto balsamico. Altri preferiscono il burro con la salvia o il rosmarino. Altri ancora ricorrono alla salsiccia sbriciolata e passata nel burro.
	RISOTTO NERO ALL'ACETO BALSAMICO INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 100 gr. di burro 1/2 cipolla 1foglia di alloro 1 pizzico di rosmarino 300 gr. di riso vialone nano 1 bicchiere di brodo 1/2 l. di Cabernet o Barolo parmigiano-reggiano grattugiato 1 bicchierino di aceto balsamico In una casseruola, fate rosolare con 50 gr. di burro, una mezza cipolla, una foglia di alloro un pizzico di rosmarino. Aggiungete 300 gr. di riso e fatelo rosolare per un minuto. Rincalzatela con un bicchiere abbondante di brodo e, quando bolle, versate circa un mezzo litro di Cabernet o di Barolo facendolo e evaporare. Dopo 15 minuti, aggiungete il parmigiano-reggiano grattugiato e altri 50 gr. di burro. Mescolate e lasciate cuocere per alcuni minuti. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungete un bicchierino di aceto balsamico.
	PATATE E CIPOLLE AL BALSAMICO INGREDIENTI: 4 grosse patate affettate 2 grosse cipolle affettate pane grattugiato parmigiano-reggiano grattugiato olio extravergine d'oliva 2 cucchiai di aceto balsamico 1 mestolo di brodo di dado funghi (facoltativi) sale q.b. Disponete a strati in una pirofila da forno, in quest'ordine, olio extravergine d'oliva, patate, cipolle, pane grattugiato, parmigiano-reggiano grattugiato, e se voIete, funghi o verdura già cotta. Ripetete per 3-4 strati e terminate con le patate e una spolverata di pane e parmigiano-reggiano grattugiati. Irrorate il tutto con un po' d'olio extravergine d'oliva e mettete in forno a 200° per circa un'ora, dopo aver versato delicatamente ai bordi della teglia un mestolo di brodo di dado. Quando sfornate la pirofila, versate apra l'aceto balsamico. Lasciate che dia sapore a tutti gli ingredienti, poi portate in tavola.
	FRITTATA DI RISO INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 5 tuorli d'uovo 5 aLbumi montati a neve 140 gr. di riso 1/2 litro di Latte 3 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato 50 gr. di burro 2 cucchiai di aceto baLsamico sale q.b. Mettete il latte in una casseruola, portatelo a ebollizione e versatevi dentro il riso. Fatelo cuocere al dente, poi scolatelo, amalgamatevi la metà del burro, cinque tuorli d'uovo, il parmigiano-reggiano grattugiato e un pizzico di sale. Rigirate il composto e incorporatevi gli albumi montati a neve. Fate sciogliere in una teglia il burro rimasto e versatevi il composto, rimescolate, livellatene la superficie con la lama inumidita di un coltello e ponete il recipiente nel forno già caldo (a circa 180°) per venti minuti, in modo che la superficie della frittata risulti dorata e croccante. Fatela scivolare su un piatto di portata, versatevi sopra l'aceto balsamico e servitela in tavola calda o fredda.
	CAPONATA ALL'ACETO BALSAMICO INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 2 melanzane 2 patate 2 coste di sedano 2 carote 200 gr. di fagiolini 1 cipolla 1 peperone rosso o giallo qualche foglia di basilico fresco olio extarvergine d'oliva 4 cucchiai da tavola di zucchero semolato 4 cucchiai di aceto balsamico sale e pepe q.b. Lavate, asciugate e tagliate le verdure a piccoli tocchetti né grandi né piccoli, tenendoli tutti separati. Mettete l'olio extravergine d'oliva in una padella e friggete le verdure: prima le patate, poi le carote, poi i fagiolini, poi il sedano, poi le melanzane (alle quali avrete lasciata la buccia) e infine i peperoni e le cipolle. A mano a mano che le friggete, toglietele dall'olio extravergine d'oliva, mettetele tutte insieme, cercando di asciugarle con la carta assorbente. Quando avrete fritto tutte le verdure, vi accorgerete che l'olio extravergine d'oliva usato per la frittura sarà ancora quasi trasparente. Le verdure non infarinate debbono restare croccanti tutte con i loro colori ben evidenziati. Mettete sul fuoco una padella che possa contenere tutto il vostro fritto e portate a bollore l'aceto baIsamico insieme con lo zucchero. Fate bollire almeno 4 minuti, poi unite con delicatezza tutte le verdure fritte in precedenza. Rimescolate molto lentamente, con un cucchiaio di legno, per due minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare le verdure nel tegame, dopo avere aggiunto un cucchiaino di sale. La caponata è pronta, ma è certamente più buona e servita (a temperatura ambiente) il giorno dopo, accompagnata da qualche foglia di basilico. La consiglio come accompagnamento a ogni tipo di lesso, a un formaggio morbido, a un croccante crostino rustico.
	INSALATA DI PENNE ALL'ACETO BALSAMICO INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 300 gr. di penne 75 gr. di olive verdi 10 gr. di peperoncino rosso a pezzetti 50 gr. di funghetti 60 gr. di carciofini sott'olio 75 gr. di prosciutto cotto (in una sola fetta) 75 gr. di olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio di aceto balsamico 1 cucchiaio di maionese sale e pepe bianco macinato al momento q.b. Cuocete le penne in abbondante acqua salata, toglietele al dente, passatele sotto acqua corrente fredda, sgocciolate per bene e versatele in un'insalatiera. Nel frattempo, a parte, tagliate le olive a fettine (conservatene la metà per la guarnitura), i funghetti, i carciofini (salvatene alcuni per la guarnitura finale) e il prosciutto cotto tagliato a listarelle. Versate il tutto sulla pasta nell'insalatiera. A parte, in una terrina, unite e mescolate l'olio extravergine d'oliva, l'aceto balsamico, la maionese, il saIe e il pepe, poi versate la salsa nell'insalatiera. Rimestate delicatamente e guarnite con le fettine d'olive tenute a parte e i carciofini aperti a fiore.